Για προσυσκευασμένα τρόφιμα που διατίθενται στο σχολείο, όπως σάντουιτς, γάλα, χυμοί, σνακ, φρούτα ή σαλάτες, ιδιαίτερη σημασία έχει η διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας
Η νέα σχολική χρονιά ξεκινάει σε πολύ λίγο και πλέον νέοι κανόνες θα ισχύουν για τα τρόφιμα που διατίθενται στους μαθητές στα σχολεία, καθώς τίθεται σε εφαρμογή το επικαιροποιημένο πλαίσιο του υπουργείου Υγείας για κυλικεία, χώρους εστίασης και αυτόματους πωλητές.
Οι κανόνες αφορούν σε παιδικούς σταθμούς και σχολεία Πρωτοβάθμιας και Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης με τις αλλαγές να αφορούν πρωτίστως το είδος και τις προδιαγραφές των προϊόντων, τροφίμων, που επιτρέπεται να πωλούνται στους μαθητές.
Μεταξύ των βασικών παρεμβάσεων είναι:
- η πλήρης απαγόρευση των αλλαντικών,
- η απαγόρευση των αναψυκτικών,
- η μείωση των μερίδων σε συγκεκριμένα είδη τροφίμων,
- αυστηρότερα ποιοτικά κριτήρια για όσα προϊόντα διατίθενται μέσα στις σχολικές μονάδες.
ΕΟΔΥ: Οι κανόνες δεν αφορούν μόνο το τι τρώνε τα παιδιά
Το ποια προϊόντα επιτρέπεται να υπάρχουν στο κυλικείο είναι, ωστόσο, μόνο η μία πλευρά της ασφάλειας των τροφίμων στο σχολείο.
Λίγο πριν από την έναρξη της νέας σχολικής χρονιάς, ο Εθνικός Οργανισμός Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ) δημοσίευσε νέο ολοκληρωμένο οδηγό για την πρόληψη και τον έλεγχο λοιμωδών νοσημάτων σε βρεφονηπιακούς σταθμούς και σχολικές μονάδες.
Τι πρέπει να προσέχουν τα κυλικεία
Ο ΕΟΔΥ υπενθυμίζει ότι εάν ένα σχολείο διαθέτει κυλικείο, αυτό πρέπει να λειτουργεί σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία και να διαθέτει αποκλειστικά τα επιτρεπόμενα προϊόντα.
Για προσυσκευασμένα τρόφιμα που διατίθενται στο σχολείο, όπως σάντουιτς, γάλα, χυμοί, σνακ, φρούτα ή σαλάτες, ιδιαίτερη σημασία έχει η διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας.
Συγκεκριμένα:
- τα κρύα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία κάτω από 5°C,
- τα ζεστά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία πάνω από 60°C,
- η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται τόσο κατά τη μεταφορά όσο και κατά την παραλαβή,
- μετά την παραλαβή, τα προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται και στις συσκευασίες. Πρέπει να είναι ακέραιες και καθαρές, χωρίς φθορές ή παραμορφώσεις, ενώ ελέγχονται η ημερομηνία διατηρησιμότητας και οι πληροφορίες της ετικέτας.
Όταν τρόφιμα σερβίρονται στους μαθητές, πρέπει να αποφεύγεται η επαφή με γυμνά χέρια και να χρησιμοποιούνται καθαρά σκεύη. Τα μαχαιροπίρουνα πιάνονται από τις λαβές και τα ποτήρια από τη βάση, ενώ σκεύος που πέφτει στο πάτωμα πρέπει να αντικαθίσταται.
Άλλοι κανόνες όταν το σχολείο διαθέτει κουζίνα
Πολύ πιο εκτεταμένες είναι οι απαιτήσεις όταν σε ένα σχολείο ή βρεφονηπιακό σταθμό υπάρχει κουζίνα όπου παρασκευάζονται γεύματα.
Οι δομές αυτές πρέπει να εφαρμόζουν διαδικασίες βασισμένες στις αρχές HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου). Πρόκειται για σύστημα που εντοπίζει πιθανούς κινδύνους σε κάθε στάδιο, από την παραλαβή των πρώτων υλών έως το σερβίρισμα.
Οι πρώτες ύλες πρέπει να προέρχονται από αξιόπιστους προμηθευτές και να μεταφέρονται υπό τις κατάλληλες συνθήκες. Κατά την παραλαβή ελέγχονται, μεταξύ άλλων:
- η θερμοκρασία των ευαλλοίωτων και κατεψυγμένων τροφίμων,
- το χρώμα, η οσμή και η γενική τους κατάσταση,
- τυχόν σημάδια αλλοίωσης ή μούχλας,
- η ακεραιότητα της συσκευασίας,
- η ημερομηνία διατηρησιμότητας.
Οι θερμοκρασίες κατά την παραλαβή πρέπει να καταγράφονται.
Πώς αποθηκεύονται τα τρόφιμα
Στα ψυγεία, τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία κάτω από 5°C και στην κατάψυξη στους -18°C ή χαμηλότερα. Οι θερμοκρασίες πρέπει να ελέγχονται και να καταγράφονται καθημερινά.
Ο ΕΟΔΥ δίνει ιδιαίτερη σημασία στον διαχωρισμό ωμών και έτοιμων τροφίμων.
Τα ωμά κρέατα και τα πουλερικά πρέπει να φυλάσσονται χωριστά από μαγειρεμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα. Εάν δεν υπάρχουν διαφορετικά ψυγεία:
- τα έτοιμα τρόφιμα τοποθετούνται στα ψηλότερα ράφια,
- τα ωμά κρέατα και οι υπόλοιπες πρώτες ύλες στα χαμηλότερα.
Έτσι περιορίζεται ο κίνδυνος υγρά από ένα ωμό τρόφιμο να στάξουν πάνω σε έτοιμο φαγητό.
Τα φρούτα και τα λαχανικά φυλάσσονται επίσης χωριστά ή σε χαμηλά ράφια, ενώ απορρυπαντικά και άλλα χημικά δεν πρέπει να αποθηκεύονται μαζί με τρόφιμα.
Απόψυξη: Όχι στον πάγκο και όχι με ζεστό νερό
Ιδιαίτερα συγκεκριμένες είναι οι οδηγίες για τα κατεψυγμένα τρόφιμα. Η απόψυξη πρέπει να προγραμματίζεται εγκαίρως και να γίνεται κατά προτίμηση μέσα στο ψυγείο, σε θερμοκρασία κάτω από 5°C. Τα τρόφιμα τοποθετούνται σε δοχεία στα χαμηλότερα ράφια, ώστε τα υγρά τους να μην έρχονται σε επαφή με άλλα προϊόντα.
Εάν απαιτείται γρηγορότερη απόψυξη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί:
- το ειδικό πρόγραμμα του φούρνου μικροκυμάτων,
- κρύο νερό κάτω από 21°C, το οποίο αλλάζει τακτικά,
- ή τρεχούμενο κρύο νερό.
Αντίθετα, ο ΕΟΔΥ διευκρινίζει ότι δεν πρέπει να γίνεται απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου ή με ζεστό νερό, ενώ τρόφιμο που έχει ήδη αποψυχθεί δεν πρέπει να καταψύχεται εκ νέου.
Εάν το μαγειρεμένο φαγητό δεν καταναλωθεί αμέσως:
- εφόσον παραμένει ζεστό, πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία πάνω από 60°C,
- εάν μείνει σε θερμοκρασία δωματίου έως δύο ώρες, μπορεί στη συνέχεια να μπει στο ψυγείο,
- εάν παραμείνει από δύο έως τέσσερις ώρες, μπορεί να καταναλωθεί, αλλά ό,τι περισσέψει πρέπει να απορριφθεί,
- εάν μείνει εκτός ψυγείου για περισσότερο από τέσσερις ώρες, πρέπει να πεταχτεί.
Ειδική αναφορά γίνεται στο μαγειρεμένο ρύζι. Ο ΕΟΔΥ συστήνει να μπαίνει στο ψυγείο όσο το δυνατόν γρηγορότερα, κατά προτίμηση μέσα σε μία ώρα, να καταναλώνεται μέσα σε 24 ώρες και να μην αναθερμαίνεται περισσότερες από μία φορές.
Κατά την αναθέρμανση, το φαγητό πρέπει και πάλι να φτάνει τους 74°C για 15 δευτερόλεπτα. Φαγητό που έχει ήδη αναθερμανθεί δεν πρέπει να ψυχθεί και να αναθερμανθεί για δεύτερη φορά.
Τι προβλέπεται για παιδιά με αλλεργίες
Ξεχωριστές οδηγίες υπάρχουν για παιδιά με τροφικές αλλεργίες, δυσανεξίες ή ειδικές διατροφικές ανάγκες, όπως η κοιλιοκάκη.
Οι σχολικές μονάδες πρέπει:
- να τηρούν αρχείο με τους μαθητές που έχουν αλλεργίες ή δυσανεξίες,
- να ενημερώνουν όσους χειρίζονται τρόφιμα,
- να ελέγχουν προσεκτικά τα συστατικά,
- να παρασκευάζουν πρώτα τα γεύματα που δεν περιέχουν αλλεργιογόνα,
- να φυλάσσουν χωριστά τρόφιμα με και χωρίς αλλεργιογόνα,
- να αναγράφουν τα αλλεργιογόνα στα δοχεία αποθήκευσης,
- να παρέχουν γραπτή ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα που περιέχονται στα γεύματα.
Ο ΕΟΔΥ συστήνει ακόμη να υπάρχει, όπου είναι δυνατόν, προσωπικό εκπαιδευμένο στην αντιμετώπιση αλλεργικής αντίδρασης, όπως σχολικός νοσηλευτής.
Πηγή: iatropedia.gr
