«Η παρμεζάνα υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια, δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα την καταναλώνει» δήλωσε διευθυντής διεθνών πωλήσεων ομίλου στην Ιταλία
Πριν από 50 χρόνια, οι κτηνοτρόφοι στην περιφέρεια Εμίλια-Ρομάνια της Ιταλίας συνήθιζαν να ανοίγουν τα παράθυρα των στάβλων τους μόνο τη νύχτα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, ώστε να διατηρούν δροσερά τα βοοειδή τους.
Σήμερα, καθώς τα κύματα καύσωνα εκτοξεύουν τις θερμοκρασίες σε επίπεδα-ρεκόρ, τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το 24ωρο, προκειμένου να προστατευθούν οι αγελάδες και, κατ’ επέκταση, το γάλα τους, το οποίο αποτελεί τη βάση της αιωνόβιας βιομηχανίας παραγωγής παρμεζάνας (parmigiano reggiano) στην περιοχή.
«Η ακραία ζέστη επηρεάζει τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα του γάλακτος», δήλωσε ο Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, ο οποίος διαχειρίζεται επίσης τη γαλακτοκομική φάρμα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895, στα περίχωρα της Πάρμας.
Ιταλία: Το κόστος αυξάνεται όσο ωριμάζει το τυρί
Με τις θερμοκρασίες να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα, ένα από τα μόλις τρία συστατικά της παρμεζάνας, μαζί με το αλάτι και την πυτιά.
Η παραγωγή αυθεντικού parmigiano reggiano επιτρέπεται αποκλειστικά σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην περιφέρεια Εμίλια-Ρομάνια, ενώ οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χόρτο και σανό που παράγονται στην ίδια περιοχή.
«Αν δεν βρέξει, δεν φυτρώνει χορτάρι, δεν μπορεί να παραχθεί σανός και είναι αδύνατο να εξασφαλιστεί το γάλα που απαιτείται για την παραγωγή του τυριού», δήλωσε στο Reuters ο 54χρονος Μπερτινέλι.
Ο ίδιος και άλλοι παραγωγοί έχουν εγκαταστήσει ανεμιστήρες και συστήματα ψεκασμού νερού, ωστόσο τα πρόσθετα αυτά μέτρα ψύξης έχουν εκτινάξει το ενεργειακό τους κόστος.
Οι αυξημένοι λογαριασμοί ενέργειας επιβαρύνουν επίσης τους υπεύθυνους των αποθηκών όπου φυλάσσονται οι τροχοί του τυριού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, η οποία διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες και σε ορισμένες περιπτώσεις έως και τρία χρόνια ή περισσότερο.
Περισσότεροι από 500.000 τροχοί παρμεζάνας, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατ. ευρώ, φυλάσσονται στις δύο αποθήκες που διαχειρίζεται η Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), θυγατρική της Credito Emiliano (EMBI.MI), στις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια και Μόντενα.
«Κατά τη διάρκεια των φετινών ισχυρότερων κυμάτων καύσωνα, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε περίπου κατά 30%», δήλωσε ο διευθυντής της MGT, Τζιανκάρλο Ραβανέτι.
«Για να καταστήσουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, βελτιώσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητες, αναβαθμίσαμε τη μόνωση των κτιρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ενέργειας από ανανεώσιμες πηγές», πρόσθεσε.
Ιταλία: «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα καταναλώνει παρμεζάνα»
Οι αποθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας της περιοχής έχουν εξελιχθεί σε θεσμό, γνωστό συλλογικά ως η «Τράπεζα της Παρμεζάνας» (Bank of Parmigiano). Πίσω από τους τοίχους τους, η τεχνολογία και η παράδοση συνυπάρχουν.
Κάθε τροχός παρμεζάνας υποβάλλεται σε αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, συμπεριλαμβανομένων ακτινογραφιών, ώστε να αποκλείονται τυχόν ελαττώματα. Παράλληλα, ειδικοί επιθεωρούν εβδομαδιαία κάθε τροχό, χτυπώντας τον με μικρά σφυριά και ακούγοντας προσεκτικά για ενδείξεις ατελειών που μπορεί να έχουν εμφανιστεί κατά την ωρίμανση.
«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός και αποτελεί το πραγματικό πλεονέκτημα ολόκληρης της διαδικασίας», δήλωσε ο Ραβανέτι.
Ο Πάολο Γκαντζέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων του ομίλου τροφίμων GranTerre, ο οποίος κατέγραψε ενοποιημένα έσοδα ύψους 1,87 δισ. ευρώ το 2025, συμμερίζεται τις ανησυχίες του Ραβανέτι για το αυξανόμενο κόστος.
«Αν τα ακραία καιρικά φαινόμενα γίνουν πιο παρατεταμένα και πιο έντονα, θα επηρεάσουν σίγουρα τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα του γάλακτος, αλλά πάνω απ’ όλα θα οδηγήσουν σε αύξηση του κόστους», δήλωσε. Το διακύβευμα είναι ιδιαίτερα μεγάλο.
Η βιομηχανία του παρμεζάνας δημιουργεί ετήσια έσοδα που εκτιμώνται σε 4,5 δισ. ευρώ (5,15 δισ. δολάρια), απασχολεί χιλιάδες εργαζόμενους και αποτελεί βασικό πυλώνα της τοπικής οικονομίας.
Το 2025, οι εξαγωγές του τυριού αντιπροσώπευσαν περισσότερο από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεων του παρμεζάνας, με τις Ηνωμένες Πολιτείες να αποτελούν τη μεγαλύτερη αγορά του στο εξωτερικό.
«Η παρμεζάνα υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια», δήλωσε ο Γκαντζέρλι. «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το απολαμβάνει».
Με πληροφορίες από Reuters
Πηγή: https://www.lifo.gr/now/perivallon/italia-i-akraia-zesti-apeilei-tin-paragogi-parmezanas
